BAJE PANGI, Olahan Buah Kepayang yang Bikin Lidah Mabuk Kepayang

Istilah “mabuk kepayang” sering kita dengar untuk menggambarkan seseorang yang sedang jatuh cinta begitu dalam hingga kehilangan akal sehat. Namun di balik metafora romantis itu, tersimpan fakta ilmiah yang cukup menegangkan tentang buah kepayang, yang juga dikenal sebagai kluwek, pangi, picung, atau pucung. Daging buah ini jika dikonsumsi mentah mengandung asam sianida yang dapat memicu pusing hebat hingga keracunan parah. Justru dari sensasi “melayang” dan hilangnya kesadaran inilah nenek moyang kita menciptakan analogi tentang cinta yang buta. Menariknya, ketika diolah dengan sabar dan teliti melalui fermentasi serta perebusan panjang, racun itu berubah menjadi sumber nutrisi berharga. Buah kepayang justru kaya akan zat besi, vitamin C, dan antioksidan yang mampu meningkatkan imun tubuh. Seperti yang kita ketahui, buah kepayang meruapakan bahan dasar untuk membuat masakan rawon, namun ternyata bisa diolah menjadi cemilan sehat. Dari kearifan yang mengubah ancaman menjadi berkah inilah lahir Baje Pangi, camilan tradisional khas Makassar yang kini kembali hidup berkat ketekunan seorang perempuan lokal di dataran tinggi Sulawesi.

Usaha ini tumbuh subur di kawasan Enrekang, tepatnya di Leoran, Sulawesi Selatan, yang merupakan bagian dari wilayah pengelolaan perhutanan sosial. Di sini, pohon kepayang tidak tumbuh sendiri, melainkan menjadi bagian integral dari sistem agroforestri yang memadukan konservasi hutan dengan ekonomi kerakyatan. Keberadaan pohon kepayang dalam skema perhutanan sosial memberikan insentif nyata bagi masyarakat untuk mempertahankan tutupan hutan daripada mengalihfungsikannya menjadi lahan monokultur yang rentan degradasi. Sejak lima tahun terakhir, Ibu Nining, seorang warga lokal yang juga penyuluh pertanian mengambil peran penting dalam menghidupkan kembali resep warisan ini. Ia tidak bekerja sendiri, melainkan bergabung dalam KUPS (Kelompok Usaha Perhutanan Sosial) Agroforestry Massulo, sebuah kelompok tani hutan yang didampingi oleh AP2SI (Asosiasi Pengelola Perhutanan Sosial Indonesia). Di dalam struktur kelompok ini, Ibu Nining menjabat sebagai bendahara, sekaligus menjadi motor penggerak yang memastikan produk lokal tetap memiliki nilai ekonomi yang layak.

Proses menciptakan Baje Pangi bukanlah urusan sederhana yang bisa diselesaikan dalam hitungan jam. Ibu Nining mengerjakannya bersama sang ibu, menerapkan ritme kerja yang sangat manusiawi dan penuh penghormatan pada tradisi. Bagian tersulit dari seluruh rangkaian ini adalah memastikan proses perendaman dan perebusan benar-benar menghilangkan kandungan sianida tanpa merusak cita rasa alami buah. Pemilihan gula aren juga menjadi penentu mutlak kualitas akhir. “Proses membuat Baje Pangi ini susah, saya masih terus belajar. Jadi belum bisa mengajari orang lain. Ada sepupu yang membuat, namun tidak rutin. Seringnya orderan malah dikasi ke saya, karena menurut sepupu membuat ini susah dan rumit”, ujar Ibu Nining dengan rendah hati. Waktu yang dibutuhkan mencapai kurang lebih dua hari, dimulai dari merendam pangi, merebus, mencampur dengan gula merah, hingga mendiamkannya selama dua puluh empat jam. Jika melenceng sedikit saja dalam takaran atau suhu, hasil akhir bisa gosong dan tidak layak jual. Peralatan yang digunakan masih sangat tradisional, mengandalkan tungku kayu bakar dan wajan besar, karena rasa yang dihasilkan dari kayu bakar memiliki karakter yang tidak bisa digantikan oleh kompor gas modern.

Dari awalnya hanya dibuat sebagai oleh-oleh untuk saudara di Kalimantan, permintaan Baje Pangi justru meledak saat pandemi ketika orang-orang mencari camilan rumahan yang otentik dan menyehatkan. Banyak pembeli yang mengakui bahwa buah kepayang ini memang bikin nagih, tapi sama sekali tidak membuat mabuk kepayang. AP2SI kemudian memperkenalkan produk ini kepada PARARA, yang memasarkan melalui PIES (Parara Indonesian Ethical Store) sebuah restoran dan toko ramah lingkungan yang menyajikan makanan sehat dari bahan komunitas lokal nusantara di Kemang Timur, Jakarta Selatan. Hingga saat ini, Ibu Nining menerima pesanan rutin yang memastikan aliran kas usaha tetap stabil. Jejak pemasaran tidak hanya berhenti di ibu kota, melainkan telah merambah hingga Malaysia dan Singapura, meskipun pengirimannya masih mengandalkan kemasan sederhana yang praktis. Pada tahun 2024, berkat pembinaan dari Bank Indonesia melalui program UMKM binaan, Ibu Nining berhasil membangun outlet sendiri dengan merek “Nining Laogi”. Outlet ini menjadi etalase hidup bagi Baje Pangi maupun produk hutan lainnya seperti gula semut dan kerupuk dangke. Hasil penjualan ini memberinya kemandirian finansial yang nyata, mengubah dinamika rumah tangga di mana perempuan kini memiliki kendali penuh atas penghasilan dan keputusan ekonomi keluarga.

Meski telah menembus pasar internasional, perjalanan usaha ini masih dihiasi sejumlah tantangan teknis yang harus segera diatasi. Ibu Nining menyadari bahwa kapasitas produksi masih sangat bergantung pada tenaga manual dan peralatan seadanya. Ia sangat mengharapkan pendampingan lanjutan, khususnya dalam bidang pembukuan yang rapi, penyusunan SOP (Standard Operating Procedure) yang baku, serta quality control yang ketat agar keluhan pelanggan dapat diminimalkan. “Selama ini hanya mengira-ngira saja ketahanan produk bisa sampai dua hingga tiga bulan. Kalau press nya bagus, mungkin bisa empat hingga enam bulan. Kalau ada dana untuk beli mesin, lalu bisa bawa sample ke lab untuk diuji, tentu akan lebih baik. Saya bisa mencantumkan tanggal kadaluwarsa di kemasan”, lanjutnya dengan penuh harap. Ketersediaan bahan baku juga mengikuti siklus alam. Biasanya pada bulan Agustus hingga September, pohon kepayang di hutan sekitar tidak sedang musim berbuah. Jika stok lokal habis, Ibu Nining harus mencari pemasok dari daerah lain dengan harga yang lebih tinggi, yaitu sekitar Rp. 25.000,- per liter, sementara gula aren berkualitas dari Leoran dijual seharga Rp. 95.000,- untuk tiga pasang. Fluktuasi ini menuntut manajemen stok yang lebih cermat agar tidak mengganggu kepercayaan pembeli.

Visi ke depan yang diusung Ibu Nining melampaui sekadar keuntungan materi. Ia ingin resep leluhur ini tidak hanya dinikmati oleh satu generasi, tetapi terus hidup sebagai warisan kuliner yang terdokumentasi dengan baik. Transfer knowledge dan pendokumentasian atau pencatatan sangat diperlukan untuk menjaga resep-resep ini tetap ada dan bisa dipraktekkan oleh generasi mendatang, tegasnya. Ia juga bercita-cita melengkapi tempat produksi dengan mesin sealer otomatis dan alat uji laboratorium yang dapat memberikan kepastian mutu serta masa simpan yang lebih panjang. Jika dukungan dari mitra donor, pemerintah, dan akademisi terus mengalir, model usaha berbasis hasil hutan bukan kayu seperti Baje Pangi akan menjadi bukti nyata bahwa pelestarian ekosistem agroforestri dapat berjalan seiring dengan pemberdayaan ekonomi yang inklusif. Setiap kemasan Baje Pangi yang sampai ke tangan konsumen adalah pengingat lembut bahwa mencintai produk lokal bukan hanya soal rasa di lidah, melainkan juga tentang menjaga hutan, memberdayakan perempuan desa, dan meneruskan api kearifan yang telah menyala sejak ratusan tahun lalu.